数の子（かずのこ）の塩抜きは、食べる2、3日前からするとよいでしょう。
塩抜きに半日から1日、味付けに数時間から1日かかるからです。
元旦に食べるには、12月29日または30日に始めるのがベストです。
塩抜きには、塩水を使う方法や、水だけで行う方法、お米のとぎ汁を使う方法があります。
ぬるま湯で行うと、塩抜きが3～4時間と時短できます。
塩抜きの方法から味付けの手順までご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
数の子の塩抜きはいつからすればいい？
塩漬けの数の子（塩数の子）は、そのままでは食べられず、塩抜きが必要です。
数の子の塩抜きは、半日から1日ほどで完了します。
塩抜き後そのまま食べる場合
塩抜きした後、醤油などをかけたり和えて食べるなら、食べる前日に塩抜きを始めれば問題ありません。
味付けする場合
元旦のおせち料理にする場合は、塩抜き後にだし・醤油・みりんのような調味液で味付けするのが一般的です。
その場合は、塩抜き後に味付けを行うために、さらに数時間から1日ほどかかります。
まとめると、かかる日数は、
- 塩抜き：半日から1日
- 味付け：数時間から1日
そのため、塩抜きは、12月29日または30日に始めるのがベストです。
数の子は、塩抜きして調味液に浸けておけば1～2週間保存できます。
年末の予定に合わせて、12月26日や27日など、早めに塩抜きを始めても問題ありません。
（液に浸しておかない場合は、4、5日しか持たないので注意してくださいね）
塩数の子はいつ買えばいい？
塩漬けの数の子（塩数の子）は、数の子をたっぷりの塩で漬けたものです。
塩漬けすることにより、長期保存できるようにしているのですね。
そのため、賞味期限も数ヶ月～半年くらいはあります。
冷蔵保存なので、冷蔵庫さえ空いていれば、早めに買っても大丈夫です。
時間がない方は味付け数の子で
時間が制約されている場合や手間を省きたい場合、味付け数の子が選択肢として考えられます。
味付け数の子（味付き数の子）は、塩抜きが行われ、醤油などで味付け済みの数の子です。
パックを開けたらそのまま食べられます。
わが家でも、松前漬けは自分で作ると大変そうなので、できたものを買っています。
味付け数の子は、商品によって食感や味に違いがあるため、お好みのものを探してみてくださいね。
数の子の塩抜き方法
数の子の塩抜きには、塩水や水を使います。
水を数回交換するため、約9～12時間かかります。
調べると、0.5～1％の濃度の塩水に浸ける方法が多いですが、水やお米のとぎ汁を使う方法もあります。
（のちほどご紹介します）
購入した数の子に付属の手順に従って行ってもいいですね。
塩漬けの数の子の基本的な塩抜き手順は以下の通りです（数の子200gの場合）。
- 水1Lに、塩小さじ1（約5～6g）を入れて溶かします
- 塩水に数の子を入れ、冷蔵庫で3～4時間放置します
- 新しい塩水を準備して、同様に、数の子を3～4時間浸けます
- また新しい塩水で数の子を3～4時間浸けますが、途中で味を確認して塩を抜きすぎないように注意します
- 塩味がうっすら残るくらいになればOK！
- 数の子の薄皮を剥きます
- 数の子の水分を拭き取ります
塩抜きは20℃以下なら問題ないようですが、安定した温度を保つために冷蔵庫をおすすめします。
塩加減について
数の子を塩抜きする際は、塩味が適度に残るように気をつけましょう。
イメージとしては、しょう油をかけて食べてちょうど良いくらいの薄味です。
薄くなりすぎると苦みが出やすくなるためです。
商品によって塩加減が違うため、味見をして確認してくださいね。
また、水に長時間浸けすぎると味がぼやける可能性もあります。
味が落ちないためにも、ちょうど良いところで塩抜き終了できるといいですね。
もし、塩を抜きすぎてしまった場合は、少し濃い塩水に浸けるとよいです。
水1Lに塩小さじ3くらい入れて溶かし、数の子を約1時間浸けましょう。
この際も、味見で時間を調節してください。
薄皮むきについて
数の子を塩水に浸けていると、白い皮（薄皮）が浮いてきます。
薄皮は口当たりが悪いので、指を使って取り除きましょう。
折れないように、優しく丁寧に。
薄皮を剥いたら、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
これで、塩抜きの完了です。
かずのこの時短の塩抜きとは？
数の子の塩抜きを効率的に行いたい場合、ぬるま湯を使う方法があります。
ぬるま湯を使用する方法では、3～4時間で塩抜きが完了します。
ぬるま湯を用いた時短塩抜きの手順は以下の通りです。
- 水1Lに塩小さじ2（約10g）を溶かし、40℃に温めます（40℃を超えないように注意）
- 数の子を1時間浸します
- 塩水の中で薄皮を取り除きます
- 薄皮を剥いた数の子を、たっぷりの水に1時間ほど浸けます（ここからは冷蔵庫です）
- 水を交換し、1時間ほど浸けます（味見して、塩味がうっすら残るくらいになれば終了）
- 残っている薄皮があれば取り除きます
- キッチンペーパーで水分を拭き取ります
時短なので、味や食感に多少違いが生じる可能性があります。
急速な塩抜きは、苦みが残ることもあるそうなので。
でも、味や食感に変化があっても、味付けを行えば違いがあまりわからないそうです。
味に敏感でない限り、実際に食べ比べないとわからないというレベルではないかと思います。
数の子の塩抜きを水だけでする場合
数の子の塩抜きは、水だけを使用してもできます。
料理本でも、水だけの塩抜き方法が掲載されていますが、ネットで調べると、塩水を使う方法の方が多いんですよね。
水での塩抜きは、食感や旨味が損なわれると言われています。
水を使った塩抜きは、早く塩が抜けるけれど、数の子の表面は水っぽくて中は塩分がが抜けにくいんだそうです（浸透圧の関係）。
試してみていないのでわからないですが、わかるほど差が出るなら塩水を使う方が美味しく仕上がっていいですね。
水だけでの塩抜きは、基本の塩抜きと同じ手順です。
- たっぷりの水に数の子を入れ、冷蔵庫で3～4時間放置します
- 新しい水に換えて、数の子を3～4時間浸けます
- また新しい水で数の子を3～4時間浸けますが、途中で味を確認して塩を抜きすぎないように注意します
- 塩味がうっすら残るくらいになれば終了
- 数の子の薄皮を剥きます
- 数の子の水分を拭き取ります
数の子の塩抜きにお米のとぎ汁を使うと、えぐみや苦みがなくなる？！
数の子の塩抜き方法では、約0.5%の塩水や水をを使った手順をご紹介しました。
数の子の塩抜きには、お米のとぎ汁を使った方法もあります。
お米のとぎ汁を使うと、えぐみや苦みを軽減できるそうです。
わが家の古い本にも載っていたので、昔からある方法なのだと思います。
（苦み予防になるなら、次回、チャレンジしてみたいです）
やり方は、塩抜きの1回目の塩水を、お米のとぎ汁に変更すればOKです。
もう少し長く放置したい、という方は、1回目を夜寝ている間に済ませる方法もあります。
- たっぷりのお米のとぎ汁に、塩数の子を一晩浸けます（9～12時間）
- 水1Lに塩小さじ1（約5～6gほど）を溶かし、約9～12時間ほど浸します
- 途中で味見をし、塩味がうっすら感じるくらいになればOKです
- 薄皮を剥き取ります
- キッチンペーパーで水分を拭き取ります
- 味付けを行います
この手順では、3～4時間ごとに水を交換する必要がないため、元旦に食べるためには12月29日の夜に始めると良いでしょう。
数の子の塩抜きでは、この他に、塩分を抜きすぎるとえぐみや苦みが出る可能性があると言われています。
こちらの対処法は、塩抜きの方法でもお伝えしたように、濃いめの塩水に1時間くらいつけて、塩味を少し戻すことです。
また、苦みは、調理酒やみりんをしっかりと煮切っていない場合にも発生する可能性があります。
味付けの際は、1～2分くらいグツグツして煮切ってくださいね。
少量の場合はレンジを使ってもOKです。
塩抜き後のかずのこの味付け方法
塩抜きが完了したら、数の子の味付けです。
数の子の味付けといえば、だし、しょうゆ、みりんなどのシンプルな味が一般的です。
わがやも、お正月というとこの味付けしか食べたことがないです。
有名なものに松前漬けもありますが、こちらは買って食べましょう！
塩抜き後の数の子は、そのままお醤油をかけたり、他の食材と和えたり、サラダやパスタなどで食べる方法もあるそうですよ。
材料
- 塩抜き済の数の子（180g前後）
- だし汁 200ml
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 調理酒 大さじ2
だし汁は、濃い目のかつおだし（や、かつお節たっぷりめの合わせだし）がおすすめです。
しょう油は、薄口醤油が一般的ですが、好みに応じて選んでください。
濃口醤油で代用する場合は、醤油を半分くらいにして塩を少し足すと、それっぽくなります。
ちなみに、薄口の方が塩分は多いです。
作り方
- みりんを火にかけて煮切ります
- だし汁と醤油を加え、一度煮立たせてから冷まします
- 保存容器に数の子を入れ、冷めた調味液を注ぎます
- 一日間浸けます
- 水分を切り、必要に応じて切って盛り付けます
- お好みでかつお節をかけます
調味液は、冷ましてから使いましょう。
時間がない時は、数時間から一晩浸けると食べることができますが、一日置くと味が落ち着いてより美味しくなると言われています。
タッパーで浸ける場合、表面をラップで覆っておくと、数の子が空気に触れないので傷みにくいです。
全て浸った状態になるので味も均等にしみやすいです。
保存期間は、調味液に浸けた状態で冷蔵庫で約1～2週間持ちます。
なお、だしや水の割合を減らして調理すると短時間で食べられるので、時間がない時には時短できます。
ただし、浸けておくと味が濃くなりすぎてしまうので、お気をつけください。
塩抜きした後のかずのこの保存方法と日持ち
数の子は、塩抜きを行い、水分を拭いた後、保存容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存できます。
ただし、塩抜き後に直ぐに食べない場合、めんつゆなどの調味液に浸けて保存することをおすすめします。
調味液に浸けて保存した数の子は、冷蔵庫で1～2週間持つからです。
さらに、塩抜き後の数の子は冷凍も可能です。
水気を拭いてラップで包み、保存袋に入れると、冷蔵庫で約1ヶ月間保存できます。
ただし、食感は変化するかもしれません。
（試したことがないので想像です）
今まで、正月三が日の間に食べ切れない…というほどたっぷりの数の子を買ったことがないので、冷凍は考えたこともなかったです。
また、漬け汁ごと冷凍することもできます。
この場合、保存期間は約2～3週間です。
漬け汁ごとの方が、なんとなく良さそうな感じがします（冷凍庫のスペースはとりますね）。
解凍に際しては、冷蔵室で自然解凍させるのが適しています。